사케 라이스의 왕과 여왕 - 야마다 니시키와 고햐쿠만고쿠 라이스

서양에서는 사케를 흔히 '막걸리'라고 부릅니다. 막걸리 하면 쌀과 포도가 모두 들어간 음료가 떠오르시나요? 사케의 경우 포도를 사용하지 않지만, 쌀은 사케를 만드는 데 있어서 매우 중요한 역할을 합니다. 실제로 쌀은 요리에 사용되는 유일한 재료 중 하나입니다. 술을 만드는데 있어서 쌀의 역할이 워낙 크기 때문에 어떤 쌀을 사용하느냐에 따라 맛이 크게 달라지죠? 옳은!

사케의 경우, 오로지 사케를 만들기 위한 목적으로 만들어진 실제 품종의 쌀이 있습니다. 시중에는 소비용 쌀을 사용한 사케도 있지만, 가장 맛있는 사케는 사케 전용 쌀을 사용한 사케라고 합니다. 게다가 술을 빚는 데 있어서 왕과 왕비로 등극한 술밥도 2종류가 있습니다. 이러한 품종은 다음과 같이 알려져 있습니다. 야마다 니시키 그리고 고햐쿠만고쿠, 각각.

이 블로그 게시물에서는 다음 사항을 강조하겠습니다. 

• 이 두 가지 사케 쌀 품종이 왕과 여왕이라고 주장하는 이유 
• 야마다 니시키 쌀의 개요 
• 고햐쿠만고쿠 쌀의 개요 
• 어떤 사케를 골라야 할까요? 

왜 술밥의 왕과 왕비인가?

왜 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠가 소위 술밥의 왕이자 여왕인가? 글쎄요, 대답은 이 두 품종 모두 사케 생산에만 사용하려는 의도로 만들어졌다는 사실에 있습니다. 따라서 야마다 니시키와 고햐쿠만고쿠는 사케에 이상적인 풍미 프로파일을 가질 뿐만 아니라 쌀알 자체에도 전분 함량이 높거나 좋은 '신파쿠'라고 알려진 성분을 함유하도록 생산되었습니다. 사케쌀의 왕과 여왕은 공통점이 많지만, 결국 둘은 서로 다른 품종의 쌀입니다. 각각의 사케 쌀은 서로 다른 맛 프로필을 지닌 사케를 제공합니다. 이 기사에서는 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠 쌀 품종을 살펴보고 주요 품질을 조사하여 유사점과 차이점을 이해합니다. 

야마다 니시키 라이스

먼저, 술의 왕 야마다 니시키에 대해 살펴보겠습니다. 이 쌀은 사케에 깔끔한 맛을 주면서도 너무 가벼운 바디감을 주는 독특한 능력을 갖고 있기 때문에 일본 전역의 많은 사케 제조사들이 찾고 있습니다. 그런데 사케 양조업자는 야마다 니시키 쌀을 사용하여 사케가 깔끔한 맛이 나올 것이라는 것을 어떻게 자동으로 알 수 있습니까? 와인 생산자가 풍미 가득한 다양한 와인을 생산하기 위해 최고 품질의 와인 포도를 찾는 방법을 생각해 보면, 이 동일한 철학이 프리미엄 등급의 맛있는 사케를 생산하는 데에도 적용될 수 있습니다. 사케 제조에 야마다 니시키 쌀을 사용함으로써 사케 생산자는 최종 사케 제품이 과일 향이 나고 향긋하며 복합적인 맛을 갖게 될 것이라는 확신을 가질 수 있습니다. 이는 사케에 이상적인 맛 프로필이라고도 합니다. 

그렇다면 야마다 니시키 쌀이 이렇게 맛있는 사케 제품을 생산할 수 있는 잠재력을 갖게 된 이유는 무엇일까요? 그 답은 쌀알 자체에 있습니다. 야마다니시키 쌀은 일반 일본 쌀보다 알갱이가 크고, 부드러워서 물을 잘 흡수합니다. 사케를 만들 때 양조업자들은 전분이 더 많기 때문에 부드러운 면에 있는 쌀알을 사용하고 싶어합니다. 야마다니시키 쌀알도 앞서 언급한 바와 같이 지방과 단백질 함량이 낮고 전분 함량이 높도록 개발되었습니다. 이 곡물의 전분은 곡물의 중앙에도 저장되어 있어 쌀이 좋은 '신파쿠', 즉 쌀알당 전분 비율을 갖게 됩니다. 이러한 쌀알의 윤곽 덕분에 쌀을 쉽게 정미할 수 있으며 전분 부분은 그대로 남아 있습니다. 또한 곡물의 전분 함량은 흡수를 더 쉽게 하여 사케의 최종 제품에 훨씬 더 농축된 '쌀 감칠맛' 풍미를 선사합니다. 

이미지: SakeTimes 

이 그림에서 볼 수 있듯이 쌀알의 안쪽 부분은 쌀알의 신파쿠라고도 알려진 전분입니다. 좋은 신파쿠를 함유한 쌀알은 사케 제조사에서 높은 평가를 받고 있습니다. 쌀의 녹말이 사케에 깔끔하면서도 감칠맛을 더해줍니다. 

야마다니시키 쌀의 재배조건

이 품종의 쌀은 일본에서는 쉽게 찾아볼 수 없는 특정한 재배 조건을 요구하기 때문에 재배가 쉽지 않습니다. 야마다니시키 쌀은 키가 107cm로 일반 쌀보다 큰 것이 특징입니다. 바람에 쉽게 넘어지기 쉬운 작물이기 때문에 평지에서는 자랄 수 없습니다. 이러한 조건으로 인해 야마다니시키 쌀은 재배 조건을 모두 충족하는 지역에서만 재배될 수 있습니다. 흥미롭게도 대부분의 생산은 교토와 오사카에 인접한 효고현에서 이루어집니다. 야마다니시키 쌀의 발상지도 효고현에 있습니다. 효고의 구릉 환경 덕분에 야마다니시키 작물이 잘 자랄 수 있습니다. 이 귀중한 쌀을 재배하는 효고의 농부들은 농작물을 바람으로부터 보호해야 합니다. 그러나 이러한 농경지의 경사로 인해 야마다니시키 논은 매우 작습니다.

이 최고급 쌀은 풍미가 있으면서도 깔끔한 맛을 내기 때문에 다양한 고급 사케에 사용된다고 결론을 내릴 수 있습니다. 

고햐쿠만고쿠 쌀

모든 왕에게는 여왕이 필요하며, 이 경우 고햐쿠만고쿠 쌀은 "쌀의 여왕"이라는 칭호를 주장했습니다. 고햐쿠만고쿠 쌀은 니가타현에서 최초로 재배되었으며, 1957년에 쌀 생산량 900만 리터를 돌파한 것을 기념하여 그 이름이 붙여졌습니다. 참고: '고햐쿠만고쿠'라는 단어는 '500만 석', 즉 900만 리터를 의미합니다. (사케 타임즈) 

사케 양조에 사용되는 쌀 중 두 번째로 높은 이 쌀은 니가타현에서 처음 재배되었으며 현재는 일본 전역에서 재배되고 있지만 일본 북서부 주부 지역에서 가장 일반적으로 재배됩니다. 일본 북서부 지역의 사케 생산에 사용되는 대표적인 쌀입니다. 야마다니시키 쌀과 마찬가지로 고햐쿠만고쿠 쌀알은 매우 크고 중심부에는 전분이 들어있습니다. 

야마다니시키와 마찬가지로 고햐쿠만고쿠 쌀도 곡물 중심에 전분이 집중되어 있어 신파쿠가 강합니다. 이 품종의 쌀을 사용하는 양조업자는 산뜻한 맛과 드라이한 입맛을 지닌 최종 제품인 사케를 얻을 수 있습니다. 고햐쿠만고쿠 쌀은 가벼운 바디감과 상쾌하면서도 드라이한 사케 제품을 만들고자 하는 사케 양조업자들이 사용하는 쌀입니다. 이 쌀알의 가장 부서지기 쉬운 부분인 전분을 중앙에 포장하기 때문에 단백질과 지방 함량을 제거하는 데에도 노동력이 덜 듭니다. 

다음 사케를 선택할 때 어떤 쌀 품종을 찾아야 할까요? 야마다니시키나 고햐쿠만고쿠 쌀을 사용하는 사케는 의심할 여지 없이 진정한 사케 맛을 가지고 있지만, 다음 사케를 고를 때 이러한 사실을 염두에 둘 수 있습니다. 

어떤 사케를 선택해야 할까요?

향긋하고 깔끔한 맛의 사케를 원한다면, 야마다 니시키 다양한 쌀. 산뜻하고 상큼하며 드라이한 식감의 사케를 원한다면, 고햐쿠만고쿠 쌀 다양한 사케. 어떤 종류를 선택하시든, 풍부한 쌀 감칠맛이 가득한 풍미 가득한 사케를 경험하실 수 있을 것입니다. 동시에 다른 향을 즐기고 사케가 제공할 수 있는 다양한 품질의 가치를 배우게 될 것입니다.