마구로 참치에 대해 알아야 할 모든 것 - 초보자 가이드

마구로(참치)는 항상 일본에서 가장 인기 있는 생선이지만, 건강에 대한 관심이 전 세계적으로 높아지면서 이 생선은 전 세계적으로 큰 인기를 얻고 있습니다. 마구로가 초밥에 사용되는 일반적인 생선 재료인 것은 사실이지만, “스시바에서 가장 친숙한 생선”이라고 정의하면 전체 그림을 제대로 이해할 수 없습니다. 따라서 이 기사에서는 다음 요소에 초점을 맞춰 참치를 더 자세히 살펴보겠습니다.

• 마구로 기본정보
• 마구로종
• 마구로의 건강상의 이점
• 마구로의 요리 가이드
• 맛있는 마구로를 구별하는 요령
• 마구로를 성공적으로 녹이는 방법

마구로란 무엇입니까?

참치라고도 알려진 마구로는 생물학 분류상 고등어과에 속하는 친숙한 식용 생선입니다. 대부분의 참치는 크기가 크고 넓은 범위의 바다를 빠르게 헤엄칠 수 있으며 바다 먹이사슬의 상위 중간 포식자이며 유선형 몸체를 가지고 있습니다. 참치의 종류에 따라 다르지만 보통 크기는 2~3m, 무게는 100~300kg이며, 최대 약 80km(시속 49.7mph에 해당)까지 헤엄칠 수 있습니다.

 

 

대부분의 슈퍼마켓과 레스토랑 체인에서 쉽게 구할 수 있는 마구로는 일본에서 저녁 식탁에 흔히 등장하는 가장 흔히 먹는 생선 중 하나입니다. 일본 외에도 미국, EU 국가, 중국, 한국, 대만 등 동아시아 국가들도 이 생선의 주요 소비국이지만 최근에는 남아시아, 남미, 동남아시아 등 다른 지역에서도 소비가 증가하고 있습니다. 이는 참치가 더 이상 일본만의 별미가 아니라는 것을 의미합니다.

마구로가 다른 생선과 확실히 다른 점은 부위에 따라 맛과 식감이 전혀 다르다는 점입니다. 예를 들어, 뱃살은 일반적으로 토로라고 불리며 맛이 매우 풍부합니다. 이에 비해 참치 등살은 아카미(붉은 살)라고 하는데, 토로에 비해 지방이 적지만 살이 많으면서도 부드러운 식감을 갖고 있습니다.

마구로의 종류

일본인이 마구로를 자주 먹지만 그렇다고 해서 항상 같은 종류의 마구로를 먹는다는 의미는 아닙니다. 마찬가지로 모든 종류의 참치가 스시나 회에 적합한 것은 아닙니다. 이 섹션에서는 일본 시장에서 일반적으로 유통되는 마구로를 소개합니다.

흑마구로 / 참다랑어

흑마구로(黑maguro)는 다랑어류 중 가장 큰 종으로 성체의 크기는 약 3m, 무게는 300~600kg이다. 흑마구로(혼마구로라고도 함)에는 태평양 참다랑어와 대서양 참다랑어의 두 가지 카테고리가 있으며, 일본에서는 전자가 더 많이 소비된다고 합니다. 흑마구로 토로의 맛은 어떤 참치도 따라올 수 없지만 아름다운 검붉은 아카미도 맛있습니다.

블랙 다이아몬드라는 별명을 가진 야생 흑마구로는 최고급 어종으로 여겨집니다. 실제로 2019년 일본 수산시장 첫 경매에서 이 참치의 최고 낙찰가는 3억3360만엔(약 275만달러)으로 역대 첫 연간 경매 최고가였다. 참고로 1,688만엔이었어요 (약 US$138,000) 2022년 첫 경매에서

미나미마구로/남방참다랑어

미나미마구로(Minami-maguro)는 말 그대로 남반구 바다에서 잡히며 토로 살이 혼마구로만큼 맛있기 때문에 일본에서 인기 있는 또 다른 참치 유형입니다. 이 생선에는 오토로(지방이 많은 뱃살)도 포함되어 있어 시장에서 고급 생선으로 여겨지며 고급 초밥 재료로도 높은 평가를 받고 있습니다. 미나미마구로의 기름진 살은 강한 점성을 지닌 독특한 맛이 특징이며, 아카미는 약간의 단맛이 있습니다.

메바치마구로 / 눈다랑어

메바치마구로는 큰 눈, 큰 가슴지느러미, 노란색 등지느러미를 지닌 중산층 참치입니다. 과육의 대부분이 순한 맛의 아카미로 구성되어 있어 먹기가 매우 간편하고 아카미 애호가들이 선호합니다. 혼마구로, 미나미마구로와는 달리 토로가 거의 없고 질감이 질겨서 생으로 먹기에는 부적합합니다. 이런 이유로 메바치마구로의 토로는 가공식품에 많이 사용됩니다.

 

키하다마구로 / 황다랑어

키하다마구로(Kihada-maguro)는 지느러미뿐만 아니라 껍질도 노란색을 띠기 때문에 문자 그대로 "노란 껍질 참치"로 번역됩니다. 다른 종에 비해 살이 질긴 편이지만, 일본에서도 흔히 소비되는 마구로입니다. 가격이 저렴하고 단백질이 풍부해 건강을 생각하는 소비자들 사이에서 인기가 높아지고 있습니다.

 

빈나가마구로 / 날개다랑어

이 마구로는 다른 종과 완전히 다릅니다. 매우 긴 가슴지느러미와 단맛과 약산성 맛을 모두 지닌 옅은 분홍색의 살을 가지고 있습니다. 초밥 재료로서 가격이 저렴하기 때문에 회전초밥집에서 자주 소비됩니다. 초밥 용도 외에도 빈나가 마구로는 '씨치킨' 등 생선 통조림의 고급 식재료로 꼽히며, 충분히 익혀도 살이 부드럽습니다.

마구로 섭취의 건강상의 이점

다른 많은 물고기와 마찬가지로 마구로는 건강에 많은 이점을 제공하지만 살의 부위에 따라 영양이 다르다는 점에 유의해야 합니다. 이 섹션에서는 마구로 살을 아카미, 토로, 치아이의 세 가지 범주로 나누었습니다.

아카미(붉은 살)

보통 마구로의 뒷면에 위치하는 아카미는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮아 고기 대용으로 좋습니다. 아카미는 또한 면역력을 높이고 노화를 예방하는 불용성 항산화 미네랄인 셀레늄이 풍부합니다. 아카미는 참치 살에서 지방이 가장 적은 부분이지만 천연 감칠맛과 부드러운 식감을 갖고 있습니다.

 

토로(지방이 많은 살)

일본에서는 토로(Toro)를 주토로(뚱뚱한 배)와 오토로(지방이 많은 배)로 느슨하게 분류합니다. 주토로는 아카미와 오토로의 교배종으로 감칠맛과 단맛이 조화를 이루고, 식감은 아카미의 부드러움과 오토로의 녹는 느낌이 특징입니다. 이에 비해 오토로는 일반적으로 와규처럼 흰색 지방 마블링이 있는 분홍색을 띠고 입에서 즉시 녹는 매우 풍부한 맛을 가지고 있습니다. 주토로 살은 등과 배에 꼬리에 가까운 곳에 있고, 오토로는 배 앞쪽에 있습니다.

 

 

토로는 지방 함량이 높지만 DHA 및 EPA와 같은 오메가-3 오일이 풍부하기 때문에 지방이 많은 고기보다 훨씬 건강에 좋습니다. 따라서 이를 섭취하면 혈액 내 중성 지방과 혈전을 줄일 수 있습니다. 토로 지방은 고혈압, 동맥경화증, 이상지질혈증의 위험도 완화할 수 있습니다. 또한 토로는 아카미보다 비타민 A와 E가 더 많이 함유되어 있어 치매 예방과 학습 능력 향상에 도움이 됩니다.

치아이(어두운 살)

치아이는 배와 등 사이에 위치합니다. 그러나 특유의 피 냄새 때문에 이를 섭취하려는 일본인은 거의 없습니다. 하지만 이 살에는 철분, 타우린, 비타민B가 풍부하게 함유되어 있어 빈혈, 동맥경화, 숙취해소, 생활습관병 완화에 효과가 있는 훌륭한 천연보충제입니다.

치아이를 드시고 싶다면 생으로 먹기보다는 익혀서 드시는 것을 적극 권장합니다. 그러기 위해서는 끓이는 것이 먹기 편하게 만드는 가장 좋은 방법이다. 치아이 과육을 물로 살짝 헹구고 5분 정도 삶아주세요. 더 나은 결과를 얻으려면 물을 끓이기 전에 물에 사케나 화이트 와인, 간 생강을 추가하세요.

 

 

전반적으로 마구로는 건강에 좋은 음식이며 이 특징은 전 세계적으로 마구로가 소비되는 이유 중 하나일 수 있습니다. 그러나 다른 해산물과 마찬가지로 마구로를 과도하게 섭취하면 수은과 같은 중금속이 축적될 수 있다는 점에 유의해야 합니다. 마구로를 어떻게 먹느냐에 따라 다르지만, 한 끼에 100g 이상 섭취하거나 주 1회 이상 섭취하지 마세요.

마구로를 요리 / 먹는 방법?

마구로에 익숙하지 않다면 먼저 생선회나 초밥으로 마구로를 먹어보세요. 이때 아카미, 주토로, 오토로를 한 번에 먹어보고 맛, 식감, 감칠맛을 비교해 보세요. 간장을 곁들인 참치살과 간장을 넣지 않은 참치살의 맛이 다르므로 둘 다 맛보고 마음에 드는 살 부위와 양념을 찾아보세요.

 

 

토로가 많지 않은 마구로를 드실 경우에는 스테이크나 조림으로 드시는 것이 가장 좋습니다. 부드럽고 담백한 맛이 일품인 참치캔은 그대로 먹기에도 좋고, 샐러드나 파스타에 곁들여도 잘 어울린다. 즉, 마구로에 기름기가 많다면 생회를 드시고, 그렇지 않다면 요리와 함께 즐겨보세요.

품질이 좋은 마구로를 선택하는 방법은 무엇입니까?

근처 슈퍼마켓에서 막대 모양의 블록(보통 사쿠라고 함)이나 얇게 썬 마구로를 찾을 수 있지만 신선하고 맛있는 것을 선택하지 못하면 재앙이 될 수 있습니다. 이 섹션에서는 고품질 마구로를 식별하는 몇 가지 팁을 제공합니다.

다음 이미지는 마구로의 세 가지 다른 사쿠 블록을 보여줍니다. 어떤 사쿠가 가장 맛있다고 생각하세요? 모두 같은 마구로 아카미이지만 각각 평행, 대각선, 나뭇결처럼 V자 모양의 근육 패턴이 다르며, 이 패턴을 보고 마구로의 품질을 선택할 수 있습니다.

 

 

어쨌든 대답은 A입니다. 마구로의 경우 힘줄이 적고 얇을수록 맛있습니다. 이러한 근육 패턴으로 인해 부엌칼이 흰색 물체에 닿으면 끼어 자르기가 까다로워집니다. 힘줄이 너무 많거나 패턴이 너무 복잡한(이 경우 C와 같은) 마구로는 질긴 질감을 갖는 경향이 있습니다. B의 경우 품질이 A만큼 좋지는 않지만 품질면에서는 양호한 것으로 간주됩니다. 좋은 참치를 찾는 다른 요령은 다음과 같습니다.

색상 – 신선한 참치는 밝은 빨간색(비초마구로의 경우 연한 분홍색)을 띠고 약간 반투명한 광택이 있습니다. 마구로의 품질이 떨어지면 색깔이 갈색이나 흰색으로 변하고 약간의 이슬이 맺히게 됩니다.

근육 패턴 – 언급한 대로 평행 또는 대각선 근육 패턴이 있는 마구로 블록을 찾으세요. 또한 힘줄이 너무 많거나 두꺼운 사쿠를 선택하지 마십시오.

스팟 – 표면에 빨간색이나 검은색 점이 있는 사쿠를 발견하면 품질이 낮은 마구로라는 표시입니다. 이는 혈전이며 혈액 제거가 충분하지 않으면 발생합니다. 이렇게 얼룩덜룩한 마구로는 대개 불쾌한 냄새를 풍기므로 각 사쿠를 잘 살펴보세요.

드립 – 다른 생선과 마찬가지로 트레이에 물방울이 고여 있으면 마구로를 구입하지 마세요. 이 액체는 감칠맛으로 구성되어 있으며 과육을 오랫동안 해동하면 나타납니다. 즉, 신선한 마구로에는 이러한 누출이 발생하지 않습니다.

마구로를 해동하는 방법?

가까운 슈퍼마켓에서 냉동 참치만 파는 경우에는 해동해야 합니다. 그러나 잘못된 방법(상온에서 해동하거나 전자레인지를 사용하는 등)을 사용하면 마구로의 품질이 크게 저하됩니다. 해동 방법에는 소금물 해동과 얼음물 해동 두 가지가 있다고 합니다. 소금물 방법부터 시작해 보겠습니다.

바닷물 해동

1. 냉동 마구로를 수돗물로 씻어주세요. 너무 많이 헹구지 마십시오. 그렇지 않으면 감칠맛이 씻어질 수 있습니다.
2. 쟁반이나 그릇에 소금 30~40g 정도를 적셔준 미지근한 물을 준비합니다. 권장 수온은 35~40℃입니다.
3. 마구로를 소금물에 3~4분간 담가주세요. 마구로 표면을 부드럽게 문질러 얼음 결정 잔여물과 작은 마구로 칩을 제거합니다.
4. 소금물에서 사쿠를 꺼내고 종이 타월로 두드려서 말립니다. 즉시 완전히 건조시켜 주십시오.
5. 마구로를 종이 타월로 싸서 지퍼백에 넣습니다. 그런 다음 1~2시간 동안 냉장 보관하세요.

 

얼음물 해동

다음은 얼음물 해동입니다. 이 접근 방식은 소금물 방법보다 시간이 오래 걸리지만 실패 위험이 낮습니다.

1. 냉동 마구로를 수돗물로 씻어주세요. 너무 많이 헹구지 마십시오. 감칠맛이 씻겨 나갈 수 있습니다.
2. 수분을 완전히 건조시킨 후 키친타올을 사용하여 마구로 블록의 얼음 잔여물을 제거하세요.
3. 건조된 블록을 재밀봉 가능한 냉동백에 넣습니다. 단단히 밀봉하고 공기를 모두 제거하십시오.
4. 얼음물이 담긴 그릇이나 쟁반에 가방을 넣으세요. 마구로가 뜨지 않도록 하십시오. 마구로 위에 냉매 팩을 올려서 마구로의 무게를 낮추십시오. 60~75분 동안 해동하세요.
5. 냉동백에서 마구로를 꺼내서 다시 잘 말려주세요. 블록을 새 종이 타월로 감싸세요. 그런 다음 6~8시간 동안(가능하면 반나절) 냉장 보관하세요.

 

 

해동한 후의 살을 보면 원래보다 약간 작아진 것을 알 수 있는데, 이를 치지레(문자 그대로 '줄어들다'라는 뜻)라고 합니다. 비결은 참치를 잡았을 때 사후 엄밀함 이전에 신선도를 유지하기 위해 급속 냉동된다는 것입니다. 이런 마구로를 해동시키면 이런 현상이 시작되는데, 해동되면서 살 속 세포가 활성화되기 때문이다. 이는 해동 과정에 있는 모든 생선에게 자연스러운 현상이며 신선함의 표시입니다. 따라서 마구로가 작아졌다면 올바른 사쿠를 성공적으로 선택한 것입니다.