Hakko Shokuhin – 일본 발효식품에 대한 최고의 가이드

발효식품은 일본 요리의 중심입니다. 콩을 원료로 한 식품부터 조미료, 장아찌, 음료, 발효식품(일본어로는 핫코쇼쿠힌)는 당신이 보는 모든 곳에 있습니다.

이 기사에서는 발효 과정에서 어떤 일이 일어나는지, 왜 발효 식품이 일본에서 그렇게 인기가 있는지, 발효 식품과 음료의 종류는 물론 발효 식품의 건강상의 이점을 살펴보는 등 발효에 관한 모든 것에 대해 자세히 알아봅니다.

발효란 무엇입니까?

발효의 가장 간단한 정의는 물질이 더 단순한 물질로 분해되는 과정입니다. 식품에 있어서 발효는 효모, 박테리아 등의 미생물이 단백질을 아미노산으로 분해하거나, 전분, 설탕 등의 탄수화물을 알코올이나 각종 산으로 전환시키는 자연적인 과정입니다.

일본에서는 전통적으로 많은 음식에 첨가물을 첨가하여 발효시켜 왔습니다. 코지, 아니면 쌀 곰팡이 아스퍼질러스, 쌀, 밀 또는 콩. 누룩곰팡이는 단백질을 아미노산으로, 전분을 당으로 분해하는 힘을 지닌 효소를 대량으로 생산합니다. 발효되는 식품의 종류에 따라 다른 박테리아, 예를 들어 바실러스 서브틸리스 또는 유산균 박테리아는 발효 과정을 시작하는 데 사용될 수 있으며, 특정 식품에 다양한 박테리아를 적용하는 방법은 나중에 더 구체적으로 설명합니다.

발효 과정에는 여러 가지 이점이 있습니다. 첫째, 이렇게 아세트산이나 젖산이 생성되면 식품 내에서 부패를 일으킬 수 있는 다른 미생물의 증식을 방지하는 효과가 있다. 식품에 대한 이러한 방부 효과는 식품의 유통 기한을 연장시킵니다.

또 다른 이점은 20세기 초 일본의 화학자 이케다 기쿠나에가 만든 용어인 "감칠맛"을 첨가하여 감칠맛을 표현하는 방식입니다. 다시 국물. 이케다는 글루타민산을 감칠맛의 마법 성분으로 강조했으며, 된장, 간장 등 많은 발효 식품을 만드는 과정에서 발효 과정을 통해 생성된 글루타민산의 결과로 많은 양의 감칠맛이 생성됩니다.

발효 과정에서 장내 환경을 조절하는 박테리아가 생성되기 때문에 식품을 발효하면 건강상의 이점도 많이 얻을 수 있습니다. 이에 대해서는 나중에 설명하겠습니다.

일본에서 발효식품이 그렇게 자주 소비되는 이유는 무엇입니까?

일본에서 발효식품이 유행하는 이유 중 하나는 따뜻하고 습한 기후 때문이라고 합니다. 이곳은 곰팡이와 진균이 매우 흔한 곳이므로 발효 박테리아의 증식에 매우 유리한 환경입니다.

미생물은 전 세계 어디에나 존재하지만, 발효 박테리아의 보고가 가장 흔한 곳은 일본을 포함한 동남아시아와 동아시아입니다.

반대로, 이는 건조한 지중해성 기후로 인해 곰팡이가 거의 없고 곰팡이가 상대적으로 흔하지 않은 유럽 식단에서 발효 식품이 상대적으로 부족한 이유를 설명합니다.

일본에서 발효식품이 인기를 끄는 또 다른 이유는 따뜻한 기후 때문이기도 합니다. 냉장 보관하기 며칠 전에는 식품이 매우 빨리 상하기 때문에 초기 발효 실험을 통해 식품의 유통 기한을 늘릴 수 있다는 사실이 밝혀지면서 가능한 한 다양한 식품 유형으로 이러한 관행이 빠르게 확대되었습니다.

일본의 초기 발효식품 지지자들은 건강 증진에 있어 장내 세균의 작용을 인식하지 못했지만, 발효식품의 건강상의 이점에 대한 일반적인 경험적 인식은 관행이 발전함에 따라 커졌습니다. 에도 시대의 많은 책들은 현대의 과학적 지식 없이도 “된장이 몸에 좋다”고 자신 있게 주장하고 있었으며, 발효식품을 먹은 사람들의 건강상의 효능을 목격했다는 사실도 그들이 음식과 음료의 제조와 제조에 발효를 계속해서 활용하도록 발전시킨 또 하나의 이유였습니다.

발효식품의 종류

이 섹션에서는 일본식 식단의 일부로 접하게 되는 몇 가지 주요 발효식품을 소개합니다. 목록이 매우 광범위하기 때문에 생선, 콩 기반 식품, 조미료, 피클 및 음료 카테고리로 분류되었습니다.

생선 기반 발효식품

시오카라

시오카라 (문자 그대로 "짠맛과 매운맛")은 해산물을 내장에서 발효시킨 다음 소금에 절이고 양념을 한 것을 말합니다(믿어주세요. 소리보다 맛이 더 좋습니다). 이것은 종종 다음과 같이 사용됩니다. 쓰마미 (술에 곁들여 먹는 안주) 식당에서 먹거나 밥에 얹어 먹거나 오카즈 (반찬) 집에서요. 비록 시오카라 발효를 위해 생선 내장 자체에 존재하는 효소를 사용합니다. 코지 발효 과정을 돕기 위해 첨가될 수도 있습니다.

가쓰오부시

가쓰오부시 (말린 가다랑어 플레이크) 만들기에 자주 사용됩니다. 다시 (국물)과 토핑도 추가됩니다. 오코노미야키. 생선을 삶아 훈제한 후, 생선살을 누룩으로 발효시킨 후 건조시켜 플레이크를 만듭니다.

콩을 원료로 한 발효식품

된장

된장 대두와 누룩을 섞어 만든 발효 페이스트입니다. 많은 일본 요리에 짠 감칠맛을 더해주며 일본식 식단의 필수품인 된장국의 필수 성분입니다.

낫토

매우 독특한 향 때문에 국제 사회와 일본 사회의 일부 구성원들로부터 외면당하는 낫토된장과 마찬가지로 콩을 발효시켜 만드는데, 된장 누룩을 사용하여 페이스트로 만든 것입니다. 낫토, 전체 콩을 발효시키고 다른 박테리아(Bacillus subtilis)를 사용하여 콩을 발효시킵니다. 낫토 일본에서 인기 있는 아침 식사 음식으로 일반적으로 김이 모락모락 나는 흰 쌀밥 한 그릇 위에 얹어 먹거나 밥과 함께 김을 김 시트에 넣어 말아 먹습니다. 낫토마키.

발효조미료

누룩 곰팡이는 일본에서 사용되는 많은 인기 조미료를 발효시키는 데 사용됩니다.

간장

간장의 경우 발효과정에서 색이 짙어지는 원인이 됩니다. 고이쿠치 간장 (일본 흑간장) 단백질이 아미노산으로 분해되면서(자세한 내용은 코이쿠치 간장 여기.)

미린

일본에서 요리에 사용되는 또 다른 인기 있는 조미료는 다음과 같습니다. 미린. 이것은 사케와 마찬가지로 막걸리이지만 알코올 함량이 훨씬 낮고 거의 요리에만 사용되며 일반적으로 국수, 사시미 또는 튀김의 디핑 소스에 단맛을 더하기 위해 첨가됩니다.

쌀식초

마지막으로, 쌀식초. 쌀이나 술지게미를 발효시켜 만든 발효 조미료로, 서양 조미료에 비해 달콤하고 순하며 신맛이 적어 샐러드 드레싱이나 다양한 요리에 사용하기 적합합니다.

일본식 절임

일본 요리에 발효가 일찍 도입되고 음식이 쉽게 상할 수 있는 덥고 습한 기후로 인해 야채를 절이는 전통이 강해졌습니다. 방부 효과 외에도 츠케모노 또한 특히 땀으로 염분이 손실되는 일본의 덥고 습한 여름에 유용한 나트륨 보충제 역할을 합니다. 포괄적인 논의가 진행되는 동안 츠케모노 이 게시물의 범위를 벗어나므로 아래에 몇 가지 예가 소개되어 있습니다.

누카즈케

쌀겨를 사용한 일본산 야채를 절이는 공정입니다.누카도코) 발효제로 젖산을 생성합니다. 이 과정은 거의 모든 야채에 적용될 수 있지만 아마도 오이, 가지, 무, 양배추가 가장 일반적일 것입니다. 이 피클은 젖산이 소화를 돕기 때문에 종종 식사가 끝날 때 먹습니다.

가스즈케

가스즈케 일본 야채를 절이는 또 다른 방법이지만 이번에는 유산균 술지게미의 박테리아를 발효제로 사용합니다. 야채 외에도 생선을 절이는 데에도 사용할 수 있습니다.

우메보시

우메보시 (또는 소금에 절인 일본 매실)은 극도로 짠맛과 신맛으로 인해 일부 사람들에게 익숙한 맛일 수 있지만 구연산 함량이 매우 높고 기타 다양한 건강상의 이점이 있으므로 익숙해질 가치가 있습니다. 이것은 또한 유산균 발효 과정을 위한 박테리아.

발효음료

아마자케

일본의 발효 음료 대부분은 알코올 기반이지만, 알코올이 전혀 포함되지 않은(그리고 알코올이 포함된 경우 알코올 함량이 낮은) 음료부터 시작하겠습니다. 아마자케 쌀, 쌀 누룩, 물을 섞어 만든 전통 음료입니다. 이 음료는 영양의 원천이며 비타민 B와 9가지 필수 아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 장내 세균과 소화 효소의 풍부한 공급원이기도 합니다. 일반적으로 뜨겁게 제공되지만 최근에는 설날이나 기타 겨울 축제에서 아마자케 전통적으로 여름 음료였으며, 나츠바테 (여름 피로).

발효주

좋아요 아마자케, 일본술 등 니혼슈 그리고 소주, 발효 과정에 쌀 누룩을 사용하여 쌀의 전분을 포도당으로 바꾸지 만 포도당을 알코올로 바꾸는 효모 성분이 추가로 포함되어 있습니다. 주요 차이점은 니혼슈 그리고 소주 반면에 니혼슈 오로지 쌀로만 만들어지고, 소주 보리, 감자 또는 메밀과 같은 다른 재료가 포함될 수 있습니다. 게다가 둘 다 니혼슈 그리고 소주 발효되고, 소주 추가적인 증류 과정을 거친다.

발효 - 일본 음식의 슈퍼파워

이 블로그 게시물에서 논의한 바와 같이, 일본에는 일본 요리의 거의 모든 측면에 퍼져 있는 풍부한 발효 전통이 있습니다. 발효에 사용되는 박테리아와 곰팡이의 온상인 일본의 따뜻하고 습한 기후로 인해 자연스럽게 식품의 유통기한을 연장하는 기술 개발이 필요해졌습니다. 이는 발효의 건강 증진 측면에 대한 경험적 인식과 결합하여 일본에서 발효 관행을 발전시켰습니다.

이제 이러한 건강상의 이점에 대한 명확한 과학적 근거가 확립됨에 따라 발효 관행은 국제적으로 더 많은 주목을 받으며 다시 인기를 누리고 있습니다.

여러분이 가장 좋아하는 발효식품은 무엇인가요? 아래 댓글을 통해 알려주세요.