와규 – 일본산 쇠고기의 진가

현재 영어권 국가에서는 "와규"라는 용어가 일반적으로 사용되지만 문자 그대로는 '일본 소'를 의미합니다. 맥주에 취한 소들이 지압 마사지를 받기 위해 헛간으로 돌아가기 전에 일본 서부의 들판을 행복하게 돌아다니는 이야기는 거의 확실히 과장된 반면, 와규 소를 주의 깊게 사육하는 방식과 생산되는 고기의 품질에 대해 어떤 신비로움이 발전했다는 것은 분명합니다.

일본이 값비싼 고품질 고기 생산을 강조하는 데에는 지리적인 요인이 있을 것이다. 바위와 논, 도시로 이루어진 일본은 미국처럼 소가 방황할 수 있는 끝없는 초원이 없기 때문에 저가의 대량생산 쇠고기로는 경쟁할 수가 없다. 대신 일본은 쇠고기를 사치품으로 공급하는 데 주력했다.

이번 블로그 포스팅에서는 일본 와규 생산의 역사, 소 사육 방법, 와규의 특별함과 등급 지정 방법에 대해 살펴보겠습니다. 또한 전 세계의 다양한 와규와 가장 바람직한 조리 방법, 와규를 즐길 수 있는 최고의 음식과 음료에 대해 알아봅니다.

일본 와규의 역사

아시아-호주 동물 과학 저널("일본 와규 쇠고기 산업: 현재 상황 및 미래 전망 – 리뷰")의 기사에 따르면, 와규라는 용어는 일본의 4가지 품종(블랙, 브라운, 쇼트혼, 폴드)을 의미합니다. 그러나 오늘날 생산되는 와규의 대부분은 일본 흑소에서 생산되며, 이 소는 유전적으로 다른 품종보다 단일불포화지방산 농도가 더 높은 도체 지질을 생성하는 경향이 있습니다.

최초의 소가 중국에서 일본으로 들어온 것은 서기 200년경이라는 증거가 있지만 불교의 뿌리로 인해 1872년 천황이 공개적으로 고기를 먹음으로써 금기를 깨뜨린 메이지 유신 전까지 일본에서는 고기를 일반적으로 먹지 않았습니다. 그 시점까지 2,000년 동안 소는 주로 노동용 동물로 사용되었습니다. 그 후 50년 동안 일본 농민들은 대량의 소를 도입했고 이러한 외국 품종이 현지 소와 혼합되어 오늘날 와규라고 불리는 다양한 품종이 탄생했습니다.

와규는 어떻게 사육되나요?

특히 서구 언론에서 흔히 볼 수 있는 와규에 대한 잘못된 인식은 소를 푸아그라처럼 키운다는 것입니다. 즉, 마블링이 강한 고기를 생산하기 위해 제한된 환경에서 의도적으로 살을 찌운다는 뜻입니다. 실제로는 반대의 접근 방식이 취해집니다. 스트레스는 고기 품질을 저하시키는 코르티솔이라는 호르몬을 생성하므로 소가 태어나서 도살될 때까지 스트레스 없는 환경을 유지하는 것이 목표입니다.

와규 소는 생후 7~10개월이 될 때까지 농장(겨울에는 보온을 위해 재킷도 제공)에서 전문 사육사에 의해 사육되며, 이후 혈통을 증명하는 증명서와 함께 사육 농장으로 경매됩니다. 그런 다음 스트레스 없는 환경에서 돌아다니고 방목할 수 있으며 건초, 곡물, 밀로 구성된 엄격한 식단을 먹여 약 1,500파운드 또는 680kg에 도달할 때까지 2~3년에 걸쳐 천천히 체중을 늘릴 수 있습니다(하루에 약 2.5파운드(1kg)). 와규 농부들은 고기의 품질을 저하시킬 수 있는 성장 촉진 호르몬이나 스테로이드를 사용하여 이 과정을 결코 가속화하지 않습니다.

와규를 특별하게 만드는 것은 무엇입니까?

와규가 다른 종류의 쇠고기와 다른 점은 마블링이 절묘하다는 것입니다. 즉 지방이 고기 전체에 선명한 흰색 선으로 고르게 분포되어 있는 것입니다. 이를 "霜降り"(시모후리)라고 합니다. 이런 마블링이 생기는 이유는 주로 유전적 요인과 IMF(근육내 지방)를 많이 갖도록 사육되는 방식에 기인합니다. 이것이 바로 와규의 트레이드마크인 "입에서 녹는" 품질을 제공하는 것입니다.

유전적 요인 외에도 와규의 고지방 함량은 이전에 논의한 바와 같이 건초, 곡물, 밀을 혼합한 식단의 결과이며, 이로 인해 순전히 풀을 먹인 식단보다 더 많은 지방을 얻을 수 있습니다.

와규의 등급

일본에서는 쇠고기의 종류에 따라 등급이 다르다는 것을 알고 계실 것입니다. 등급은 문자(A~C)와 숫자(1~5)로 구성됩니다. 이는 농림수산성이 승인한 쇠고기 시체 거래 기준에 따라 일본 식육 등급 관리 기관이 결정합니다.

당연히 A5가 가장 맛있는 고기라고 생각하겠지만, 사실 이 순위는 맛을 평가하는 것이 아니다. 문자는 '수율 등급'을 의미하며, 이는 소로부터 얼마나 많은 쇠고기 제품을 얻을 수 있는지 평가하는 등급이며, 숫자는 색상, 쇠고기의 질기고 질감, 지방의 색상 및 품질, 쇠고기의 총 지방량 등 4가지 요소를 요약한 것입니다.

비록 쇠고기의 맛이 직접적으로 평가되지는 않지만, 높은 등급의 쇠고기(특히 양의 측면에서)가 우수한 품질과 맛을 가질 것이라는 것은 상당히 안전한 내기입니다.

다양한 종류의 와규

스포츠 슈퍼스타 코비 브라이언트(Kobe Bryant)는 그의 아버지가 일본을 방문했을 때 특히 맛있는 고기를 즐겼기 때문에 붙여진 이름이라고 하며, 오늘날까지도 많은 사람들에게 와규는 고베 쇠고기와 같습니다. 물론 그 인기가 이유가 없는 것은 아니다. 은은한 단맛과 섬세하고 부드러운 여운이 있으며 독특한 향이 특징입니다. 하지만 고베 쇠고기는 확실히 시내의 유일한 쇼는 아니며 우리가 추천해 드리는 다른 종류의 와규도 많이 있습니다.

미에현산 마쓰자카 쇠고기는 불포화 지방산 함량이 높아 진정한 "입에서 녹는" 품질을 자랑합니다. 이 쇠고기는 부드러운 맛과 달콤하고 우아한 향을 가지고 있습니다.

야마가타현산 요네자와규의 특징은 촉촉한 식감과 부드러운 육즙, 부드러운 맛입니다.

시가현산 오우미규는 마블링이 곱고 부드럽습니다. 지방은 독특한 광택과 독특한 농도를 가지고 있습니다. 운송 중에 수분을 잃지 않는 것도 특징입니다.

전 세계의 다양한 와규 버전

일본에서 와규의 엄청난 인기로 인해 다른 나라들도 이에 동참하여 고급 쇠고기 시장에 진출하기 위해 열중하고 있습니다. 아래에서는 미국 와규와 호주 와규에 대해 간략하게 살펴보겠습니다.

미국산 와규

미국산 와규 현상은 1976년 일본에서 4마리의 와규 황소가 미국으로 들여온 때로 거슬러 올라갑니다. 미국 와규 협회(American Wagyu Association)는 현재 미국에서 약 30,000마리의 와규 영향을 받은 소가 사육되고 있으며, 그 중 5,000마리 미만의 순수 혈통 소가 사육되고 있다고 추정합니다(두 부모 모두 원래 와규 소에서 100% 유전적으로 추적 가능). 일본에서는 순혈 소만이 와규로 인정받는 반면, 미국에서는 소의 유전적 연관성이 50%만 있어도 와규라는 이름이 부여되며 대부분의 소가 블랙 앵거스 소와 교배됩니다.

호주산 와규

호주는 세계 와규 시장의 또 다른 주요 업체입니다. 호주는 1991년에 냉동 정액과 배아의 형태로 와규 유전학을 받았지만 1997년이 되어서야 최초의 살아있는 순수 혈통 소가 일본에서 도착했습니다. 미국 와규와 마찬가지로 호주 와규도 원래 와규 소와 유전적 연관성이 50%일 경우 와규 자격을 얻을 수 있으며 호주 와규의 5%만이 순수 혈통 와규에서 나온 것으로 추정됩니다.

좋은 와규 스테이크를 요리하는 방법

따라서 와규 스테이크 한 개에 월별 식비 예산을 지출하기로 결정했다면 요리 과정에서 스테이크를 망치는 일은 절대 하고 싶지 않습니다. 이 섹션에서는 와규 스테이크 경험을 최대한 활용하는 데 도움이 되는 다음 단계를 제공하여 이러한 비참한 시나리오를 방지하는 데 도움을 드리고자 합니다.

1. 먼저 스테이크 양쪽에 소금을 잘 뿌립니다. 이는 스테이크의 지방과 육즙을 빼내고 스테이크 외부에 맛있고 풍미 가득한 빵 껍질을 만들기 위해 수행됩니다.
2. (1) 단계를 완료한 후 스테이크를 실온에 약 30분 동안 놓아두세요. 이렇게 하면 요리를 시작할 때 스테이크 전체가 동일한 온도를 유지하게 됩니다.
3. 팬이 뜨거워질 때까지 주철 팬을 중간 불로 가열합니다.
4. 스테이크가 달라붙는 것을 방지하려면 스테이크 자체의 지방을 사용하세요. 스테이크 지방 뚜껑을 가열된 팬에 문지르면 됩니다.
5. 스테이크의 한쪽 면을 약 90초 동안 요리합니다. 그런 다음 스테이크의 내부 온도가 약 135도에 도달할 때까지 뒤집어 요리합니다.°에프(58℃) 미디엄 레어의 경우.
6. 5분간 방치한 후 얇게 썰어서 드세요.

와규를 즐기는 다른 방법

와규는 스테이크로 먹는 것이 가장 유명하지만, 그것을 즐기는 다른 방법도 분명히 있습니다. 와규를 소고기로 사용해서 스키야키 레시피는 더욱 맛있게 만들 것을 약속합니다. 일본식 바비큐나 야키니쿠 (클릭 여기 이것을 만들 때 필요한 모든 것).

와규는 건강한가요?

와규는 지방 함량이 높기 때문에 덜 건강에 좋은 쇠고기라고 생각될 수도 있습니다. 그러나 함유된 지방의 유형을 고려하는 것이 중요합니다. 와규에는 다량의 단일 불포화 지방과 오메가 3 및 오메가 6 필수 지방산이 함유되어 있으며 콜레스테롤 함량이 낮습니다.

단일불포화지방(MUFA)은 세포 성장을 지원하는 에너지로 사용될 수 있을 뿐만 아니라 콜레스테롤을 낮추고 심혈관 질환을 예방하며 아마도 가장 놀랍게도 체중 감소에도 기여할 수 있다는 증거가 있습니다.

와규와 함께 먹을 음식과 음료

일본의 와규는 야채구이, 밥, 장아찌 등의 음식과 고추냉이, 고추냉이 등 각종 소스와 함께 먹는 것이 일반적입니다. 와사비, 폰즈 소스, 스테이크 소스, 그리고 간장 (일본 간장).

음료 측면에서 와규는 카베르네 소비뇽과 같은 풀 바디 레드 와인은 물론 쉬라즈와 같은 미디엄 바디 레드 와인과도 매우 잘 어울립니다.

전통적으로 일치하기 어렵다고 생각되어 왔지만 니혼슈 최근 와규와 관련하여 이러한 사고방식을 바꾸기 위한 여러 계획이 진행되었습니다. 혁신적인 사케 회사인 Nihonshu Oendan은 와규 전문 레스토랑 Yakiniku Yazawa와 제휴하여 이 두 가지를 결합한 시음 세트를 만들었습니다.

관심이 있으시면 좀 받아보세요 니혼슈 와규와 함께 마시려면 다음과 같은 일본의 맛 웹사이트에서 훌륭한 사케를 구입할 수 있습니다. 우라카스미 젠 준마이 긴조, 그리고 이건 츠키노 카츠라.

와규는 정말 과대광고할 가치가 있나요?

와규가 모든 사람의 입맛에 맞지 않는다는 것은 사실입니다. 많은 사람들은 스테이크로 먹기에는 너무 기름기가 많다고 불평합니다. 와규는 일반적으로 일본에서 와규가 아닌 다른 부위의 고기보다 최소 3배 더 비싸다는 점을 고려하면, 와규가 실제로 과대광고할 가치가 있는지 질문해 볼 가치가 있습니다.

와규에 지방이 너무 많다는 비난은 대개 스테이크를 많이 먹는 데 익숙한 사람들이 하는 것입니다. 살코기 1파운드(450g)의 미국산 스테이크를 먹는 것이 일반적인데, 그렇게 많은 양의 와규를 먹으려고 하면 지갑이 아플 뿐만 아니라 지방이 매우 압도적일 것입니다.

와규는 소량으로, 특별한 날에는 고급 고기로 즐겨야 합니다. 푸아그라와 같은 방식으로 생각해보세요. 아주 맛있긴 하지만 많이 먹고 싶지는 않을 것입니다. 이렇게 먹으면 많은 사람들이 부드럽고 버터 같은 맛이 쇠고기 중에서 가장 맛있다는 데 동의할 것입니다.

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